肠粉,堪称广东人的命根子,广东人在外

“明天早上要不要一起饮茶？”假如一个广东人这样问你，千万不要以为他只是想单纯约你喝茶。比起品茶，广东早茶更是一个品粤式美食的好机会。广东早茶也许是最丰盛的早餐之一，仅是一顿早餐你就可以品尝到蒸凤爪、奶黄包、生滚粥等各式各样的精致点心、小吃，所以一顿早茶完全可以从早上吃到中午。尽管早茶的菜单上有琳琅满目的选择，大家在吃早茶的时候绝对不会错过这道传统粤式小吃——肠粉。“广东人的命是肠粉给的！”这句话恰好反映出了广东人对肠粉爱的深沉。多少广东人到了外地之后，想起家乡美食，最心心念念的还是一碟肠粉。肠粉最早起源于如今的广东罗定，当时的高僧惠积、惠能在灾难袭扰民间的时候创造出了当今肠粉的雏形，人们将此称之为龙龛糍或惠积糍。“肠粉”这个名字则是后来乾隆皇帝起的。乾隆下江南时听了纪晓岚的“强烈安利”，专门去了罗定尝了龙龛糍。乾隆品尝了这龙龛糍之后发现它口感嫩滑，并不像普通的糍。乾隆皇帝看到它的外形就像猪大肠，于是便把龙龛糍改名为肠粉。肠粉由此得名，这一道让皇帝也回味无穷、念念不忘的小吃逐渐在广东地区流行起来，成为广东地区最受欢迎的小吃之一。尽管“肠粉”是皇帝的“御赐名”，但是没有吃过肠粉的外地人可能会对肠粉有各种各样的误解，比如以为肠粉其实是肥肠粉，还有的认为肠粉本质上就是凉皮。与凉皮在制作时要揉面团不同，广东肠粉是用调好的纯米浆直接蒸出来的。从做法工艺上上来看，肠粉可以分为布拉肠和抽屉式肠粉。布拉肠顾名思义，是用纱布蒸出来的肠粉。把米浆涂到纱布上，上笼蒸熟，然后用刀把蒸好的粉皮从纱布上刮下来。将这张晶莹剔透的粉皮卷成长条切块装碟，就得到了一份斋肠粉。抽屉式肠粉应该是很多人对肠粉的最初印象；做肠粉的师傅把米浆均匀涂在方形蒸盘上，然后塞进蒸锅里蒸熟，蒸好后师傅像抽抽屉一样抽出蒸盘，用刮刀把肠粉从两边卷起，分段后装盘。整套动作下来行云流水，令人叹为观止。一碟肠粉的好坏从粉皮就吃的出来。好的粉皮蒸出来后细薄均匀，晶莹剔透。吃一口卷好的肠粉，入口顺滑细腻，带着些许爽滑，完全不会粘牙，齿间是淡淡的米香味。做出好的肠粉粉皮其实特别考验一个师傅的功力，首先米浆要调好，用大米磨出纯米浆，而且这米浆要足够细腻光滑，再加入生粉等使肠粉提升爽滑度。蒸之前铺米浆也要铺得均匀，不多不少，厚薄无差，才能蒸出薄到透明的肠粉。蒸的时间也要把控好，时间短了不成型，时间长了蒸老了。因为忙碌的早餐供应让肠粉师傅不可能一盘盘肠粉掐表来计算，所以这个完全要靠师傅的经验和习惯。虽然现在街上基本上都是效率更高的抽屉式肠粉，小七还是觉得布拉肠吃起来更嫩一些，肠粉师傅们铺米浆的功夫还需要继续精进。老人家们可能更能欣赏斋肠粉，大多数人还是会选择各式各样的肠粉，鸡蛋肠、鸳鸯肠、叉烧肠等都堪称经典。师傅铺好米浆之后，根据食客的要求，或单手敲一只鸡蛋到米浆上用勺子搅碎，或抓少许肉片、叉烧丁均匀撒到蒸盘上，然后就可以放入蒸笼里蒸了。每个人都有自己心水的肠粉馅搭配，除了搭配鸡蛋、肉片这些经典的食材之外，还有牛肉肠、鲜虾肠、红米肠、罗汉斋肠等带些特色的口味。以上这些更多是广府肠粉的阵容搭配，不过到了潮汕肠粉面前，广府肠粉的料就显得有些单薄了。即使搭配的是最基础的肉燥和鸡蛋，潮汕肠粉也已经是满满当当的一盘，更别说那些放了生蚝、虾、八爪鱼等的肠粉了。这只是一碗肠粉的普通配置，而且实惠的价格真的不禁让人怀疑这样的神仙肠粉是否真的存在。吃肠粉不淋酱油，就好比吃方便面不放调料包，酱油是给一碟肠粉赋予灵魂一般的存在。肠粉店里的酱油都是经过店家精心调制的，比普通的酱油要稀，咸中带甜，即使酱油稍微放多了也不会出现咸得发涩的情况。很多人打开外卖肠粉时会觉得店家给太多酱油了有些浪费，但是吃到最后时才发现酱油的量是配得刚刚好的，否则吃起来太淡了。每家肠粉店都有自己调酱油的独门秘方，有些是把冰糖、鱼露、蚝油放进生抽里煮，有的则是用八角、红葱头。和广府肠粉是用调制生抽不一样，潮汕肠粉的成相将近于汤泡肠粉，用的是潮汕的经典调味——沙茶、鱼露和菜脯夫。潮汕不同地区也有各自不同的口味取向，比如潮州人喜欢放花生酱和芝麻酱，普宁肠粉则会放特制卤汁。粤菜内部体系总是会有广府派和潮汕派之争，尽管广东人也经常争论到底哪个更好吃，但是一致对外是爱肠粉的广东人之间的默契，比如强烈向外地人安利肠粉，破除人们对肠粉的误解。每个广东人在外地吃到肠粉时都会瞬间化身肠粉品鉴专家：粉皮蒸得怎样、做法正不正宗、调味地不地道，但不管怎么看似乎都比不上家乡的味道。是啊，肠粉还是要在广东吃才最有味道，味道不一定极其出色，但正是那份日常生活的烟火气弥足珍贵。

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